餐饮食品检测

常见问题（FAQ）

Q1：餐饮食品和预制菜检测按什么标准？一般测哪些项目？

A：预制菜目前按“产品执行标准 + 通用食品安全标准”组合检测：污染物按 GB 2762-2022（铅等，部分类别另有镉、总砷限量）、食品添加剂按 GB 2760-2024、致病菌按 GB 29921-2021 / GB 31607-2021、标签按 GB 7718 与 GB 28050；产品标准按品类选用（速冻调制食品类可参照 GB 19295-2021、SB/T 10379，熟肉制品等按对应国标/行标）。常规项目：感官、微生物（菌落总数、大肠菌群、致病菌）、重金属、防腐剂与添加剂、亚硝酸盐、酸价/过氧化值（含油产品）、营养成分与标签。另据 2024 年六部门通知及 2026 年 2 月公开征求意见的预制菜国标，预制菜不添加防腐剂、保质期不超过 1 年，正式实施前按现行标准执行。

Q2：预制菜出厂检验必须做哪些项目？

A：出厂检验项目按该产品执行标准确定：一般包括感官、净含量、微生物（菌落总数 GB 4789.2、大肠菌群 GB 4789.3）；含油、含肉制品视标准加测酸价、过氧化值、挥发性盐基氮等；即食类预制菜需按 GB 29921-2021 或 GB 31607-2021 测致病菌。热链/冷链配送的，还应同步确认中心温度与冷链条件记录。国联可先按产品标准出具出厂检验清单。

Q3：即食类预制菜的致病菌按什么标准？要测哪些？

A：预包装即食食品按 GB 29921-2021《预包装食品中致病菌限量》，散装即食食品按 GB 31607-2021《散装即食食品中致病菌限量》。常见指标：沙门氏菌（n=5、c=0，25g 不得检出）、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌（即食肉制品）、副溶血性弧菌（即食水产）、致泻大肠埃希氏菌等，按食品类别对应限量。检测方法按 GB 4789 系列。

Q4：预制菜为什么要重点查防腐剂和食品添加剂？

A：按 2024 年市场监管总局等六部门通知及预制菜国标征求意见稿，预制菜不得添加防腐剂，并严格限制添加剂使用。同时 GB 2760-2024 已于 2025-02-08 实施：脱氢乙酸及其钠盐在面包、糕点、预制肉制品等类别中已不允许使用，罐头类食品禁用防腐剂。检测常做苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸（GB 5009.121）、亚硝酸盐（GB 5009.33）、合成色素与甜味剂等，防止旧配方踩新规红线。

Q5：预制菜营养成分表怎么做？

A：营养标签目前仍按 GB 28050-2011 执行，强制标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠（“1+4”）；新版 GB 28050-2025 已发布、将于 2027-03-16 实施，届时强制标示升级为“1+6”（新增饱和脂肪、糖）。营养成分采用直接检测（蛋白质 GB 5009.5、脂肪 GB 5009.6、钠 GB 5009.91，碳水化合物与能量按规定计算）或“检测+计算”出具，建议企业按新规提前设计标签。

Q6：预制菜保质期怎么测试？

A：常用两种方式组合：① 长期实时试验——在标称贮存条件下定期检测感官、微生物、理化指标直至劣变终点；② 加速破坏性试验（ASLT）——提高温度/湿度加速劣变，结合 Q₁₀ 等模型推算实际条件保质期。检测节点重点关注微生物（菌落、大肠菌群、致病菌）、酸价/过氧化值、色泽气味及营养成分变化。预制菜国标征求意见稿提出保质期不应超过 1 年，企业定标时可参考。

Q7：型式检验是什么？多久做一次？

A：型式检验按产品执行标准做全项检测，用于证明产品全面符合标准。频次一般按产品标准规定（常见每半年或每年一次），并在新产品投产、原料/工艺发生重大变化、连续停产复产等情形下进行。中央厨房、预制菜生产企业在 SC 换证、大客户准入、电商/商超进场时也常被要求提供近期的型式检验报告。

Q8：中央厨房和团餐配送企业需要检测什么？多久测一次？

A：应建立进货查验、过程控制和成品出厂检验制度：成品一般每批次出厂检验（感官、中心温度、微生物等）；餐饮具与工用具表面微生物、人手卫生按《餐饮服务食品安全操作规范》定期监测（建议每周至每月）；水质、食品接触面等可按季度或半年监测；自检能力不足的可委托第三方按周期出具 CMA 报告。

Q9：预制菜能进学校食堂吗？供校团餐要提供什么？

A：目前全国多地明确中小学、幼儿园食堂不使用或禁止预制菜，供校团餐须以当地教育、市场监管部门要求为准。面向学校、企事业单位食堂招标的团餐与供餐企业，通常需提供供应商资质、当批次/近期的 CMA/CNAS 检测报告、营养信息与配送温度记录等；国联报告可用于供应商准入与招标材料。

Q10：检测报告是 CMA/CNAS 的吗？能用于哪些场景？多久出？

A：是。国联质检出具 CMA（212700349436）+ CNAS（L7271） 报告，可用于食品生产许可、电商平台上架、商超与团餐/学校招标、供应商准入、政府监督抽检应对及食品安全自查。常规项目 5~7 个工作日，加急可协商；微生物与致病菌项目按培养周期略长。报告对送检样品负责，有效期以平台、招标方要求为准（常见为出具后一年内，部分要求半年内或对应生产批次）。